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第481章 刘家菜

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“小付,跟着过来吧。”刘雨农往前走了两步,忽然想起付宇,转头吩咐了一句。

回过身,才发现付宇已经跟在她身后了。

刘雨农微微挑眉,满意的看了付宇一眼。

尚食私房菜馆的后厨,非常宽敞明亮,不过一共只有两位掌勺厨师。

一位姓汪,汪玉龙。

一位姓刘,刘章鹏

汪厨看上去四十五六的年纪,不苟言笑,看人时,眼角微眯,显得特别严肃。

刘厨也就三十出头的样子,天生一张笑脸,看上去非常和善可亲。

小工一共有四名,两名帮厨,两名打杂。

三个厨台,有两个被占用着,汪厨和刘厨都在忙着颠勺。

之前付宇遇到的那位年轻男人就是店里唯一的传菜员。

旋转吧台前的顾客可以直接拿取食物,而靠窗位置的顾客,则需要由传菜员帮忙上菜。

从前厅绕到后厨,相当于将整家餐厅逛了一遍。

刘雨农为付宇和两位大厨做了介绍。

汪玉龙和刘章鹏都是刘雨农从总店带过来的人。

厨艺精湛,尤其擅长烹饪刘家菜。

汪玉龙师从刘雨农的爷爷,学得一手刘家菜的精髓。

刘章鹏则是汪玉龙的小徒弟,这次跟着师傅过来北安,也有锻炼培养他的意思。

毕竟尚食私房菜馆目前形式一片大好,分店还会在全国范围内一家接着一家开设下去。

人手方面,肯定要派遣知根知底,既能信得过,又靠的住的人。

听说付宇就是刘雨农新收的那位徒弟,汪玉龙和刘章鹏惊讶之余,不禁面面相觑。

这徒弟长得俊啊!

盘靓,条顺。

难怪自家老板突然动了收徒的念头。

这是相中人家长得帅了?

可能多少也有点天赋的缘故吧。

就冲着这张脸,估计关于厨艺基础方面的考量不会很多。

一时间,师徒二人难得默契的想了很多......

简单做了介绍后,刘雨农二话没说,直接带着付宇过去了自己的厨台。

小工得了吩咐,很快准备好了食材。

刘雨农指着刚捞出来的鱼片,解说道:“醉鱼和西芹腊肉就是刘家菜里最私房的两道菜。从选材到制作过程,都是我们家祖传下来的方子。”

“不知道你听没听说过,曲界无腔不学谭——谭鑫培,食界无口不夸刘——刘家菜。”

付宇一呆。

原谅我的孤陋寡闻。

还真没听说过。

没文化真可怕。

刘雨农估计也是没想到圈子里竟然会有人不知道这么出名的一句话,于是继续说道:“在我爷爷那一辈,刘家菜就已经非常出名了。许多头面人物都以能品尝到刘家的当家人亲手烹饪的菜为荣。”

“当初刘家菜只有一家总店,不过后来到了我的手里,由总店所在的城市开始一点点将分店开设到其他城市。菜谱方面也加入了自家的‘调升’,毕竟现代人吃私房菜,不单在吃身份,也是在吃文化。”

“刘家菜想要经营得当,就要融入现代人所喜欢的文化和艺术。如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点,所以醉鱼和西芹腊肉,在所有的尚食私房菜馆里,每月只做一天,具体是哪一天,全凭用餐食客的运气。”

“贵族虽然不是私房菜的特性,但有时祖传却是它的特点之一。”

“所以物以稀为贵这一套营销方桉,也就格外适用。”

付宇点点头,对于神秘的刘家菜,有了初始的了解。

刘雨农检查了一下小工准备的备菜,突然对付宇说道:“小付,你会做醉鱼吧?这道菜,你试试!”

醉鱼是千里马的特色菜,因为口味好,所以平时很受欢迎。

不过醉鱼的腌制,向来是由姚石亲自操作,付宇等人烹饪时,都是直接上锅蒸制。

千里马做的醉鱼用的是绍兴酒,而刘家菜用的却是绍兴酒加纯中药秘方提炼的香料精制而成。

付宇穿上了临时的厨师服,戴上帽子和口罩,醉鱼所特有的香气顿时被提到最高点。

浓香扑鼻,哪怕没有品尝,付宇也知道,这醉鱼腌制的恰到好处,而腌料的调配比例也非常的完美。

刘雨农交给付宇的醉鱼,也是腌制过的,说是让他烹饪,也无非是直接进行蒸制。

虽然自己的蒸制技能还只是低级,但是有绝对手感和高级火候掌控技能,再加上嗅觉灵敏口罩,蒸鱼对于付宇而言,完全是手到擒来的事情。

基本上鱼肉蒸制多长时间,肉质可以达到什么程度,他可以把握的非常精准。

此时此刻,付宇站到厨台前,先快速的熟悉了一下所有厨具和调料的具体摆放位置。

随后开始动作娴熟的往锅里兑水,准备蒸制。

而刘雨农则是安静的站在旁边看着付宇进行操作,观察的非常仔细。

蒸鱼是件看似很简单的事情,但是能不能蒸好,怎么才能蒸好,却是有着大学问。

尤其是在蒸制菜肴的过程中,菜品原料处于密封的蒸汽中,蒸汽热量大,所以加热时间较短,水分不会被大量蒸发。

这样既能保证成品原味俱在,又能保证口感或细嫩或软烂。

可是,想要达到原料入味,菜肴口感等所要求的质量,也不是很容易的事情。

蒸制过程中对火候的控制、蒸汽热量大小的运用、原料的加工入味时间的把握等。

对菜肴色、香、味,形和口感都有直接影响。

想要达到最完美的蒸制效果,则需要有着大量的实践经验和细心观察揣摩,才能慢慢掌握。

付宇知道刘雨农这是有心想要考察自己的厨艺,于是烹饪时,将所有的操作尽可能的做到最完美。

水位调整。

100分。

鱼肉摆放。

100分。

火候控制。

100分。

等最后放上锅盖后,短短的几分钟之内,顿时一股非常特别的醉鱼香气扑面而来。

除了绍兴酒所特有的辛辣甘醇的味道之外,还有一种极澹的中药味道若隐若现。

鱼肉已经上灶蒸上了,付宇正准备转身征询刘雨农的意见,忽然愣了一下!

这个味道......有些特殊啊!

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