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第304章 熬制清高汤

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沈钰这边跟着钱师爷出了书房,到了后衙的小厨间。

钱师爷问道:“沈姑娘,你都需要什么食材,尽可告诉我,我这就让人去采买。”

沈钰想了想笑着道:“不用劳烦师爷了,这两道菜,所用食材皆是常见的,我家食店都有,专意去买却一时半刻的买不齐全。”

“我想着,左右要回食店去取腌制好的生五花肉签,到时把所需食材一并取来,在这小厨间制作即可。”

钱师爷闻言,脸上的褶子笑成了一朵花:“那可太好了,我原还担心,怕有那不寻常的食材,一时半会不知买不买得全呢。”

“这样的话,姑娘倒是替我省了好些事,多谢姑娘了。”

沈钰忙道:“师爷客气了,这是民女应该做的。”

钱师爷见没自己什么事,就笑道:“我那里还有其它事要忙,七喜,你好生跟着姑娘,按照姑娘的吩咐去做,我就先去忙了。”

七喜干脆地应了,钱师爷就拱了拱手,转身走了。

沈钰就跟着七喜出了小厨间,正要往外走,却见到陆琅走了过来。

陆琅问清楚二人的打算,就道:“这会子我也有事要忙,你们去吧,若是人手不够,就让七喜去叫六顺过来一起帮忙。”

七喜拍了拍胸脯道:“少爷放心,我肯定能做好。”

陆琅微微一笑,就赶紧着人去安排府台大人的住处去了。

七喜和沈钰坐着马车回了丰年食店,和李氏她们简单说了说在县衙的情形。

李氏忙道:“你看着食店里什么食材能用得上的,尽管拿去。”

“我们这边售卖不要紧,就算一日没有肉签可卖,也可卖些别的。”

“还是把县令大人让做的菜式做好,两位大人吃得满意最要紧。”

沈钰笑道:“我也是这般打算,那我把食店里腌制好的五花肉签先拿走了,食店今日就不要售卖五花肉签了,现腌现炸出来的不够入味。”

沈钰犹豫了一下,又有些担心地道:“县令大人只让我准备两道汤羹,那两道汤羹虽是味美,却份量太少,根本就不能饱腹。”

“也不知这样行不行,若只吃五花肉签,总不能给端上满满一大盘子五花肉签呀,再好吃也会腻歪的,你们说怎么办才好。”

姜氏想了想,在旁出主意道:“县令大人这样安排,想必自有他的道理,姑娘按着县令大人的吩咐做就是。”

“若觉得只有一味五花肉签太过单一,咱们食店里的五花肉签是别处没有的,其它肉签的味道也和别处的不一样,味道独特。”

“姑娘索性就把食店里腌制好的肉签,各样都拿去一些,到时晚饭再配上薄饼,想来也就够了。”

沈钰眼前一亮,觉得这个主意好,就道:“那今日食店午间就只能多做些其它菜式了。”

李氏挥了挥手,催促道:“你就别担心食店午间卖什么了,还是赶紧拿了食材和器具快些回去制作吧。”

“若是耽误了时辰,可就麻烦了。”

沈钰就去灶间找了合适的盆子,装了各样腌制好的生肉签,上面盖好盖子。

用小陶罐装了炒熟研磨好的肉签小料,挑选了两道汤羹所需食材,一样一样全部放在一个大竹筐里。

仔细检查了下,所需食材皆齐备了,这才搬了放在马车里,匆匆赶去了县衙。

七喜叫了一个衙差,帮着把沈钰带回的食材一起搬到了后衙小厨间,沈钰就把装着生肉签的盆子放在阴凉处,开始准备熬制高汤了。

县衙后衙的小厨间并不小,分成独立的两间,炉灶有好几个,厨具却都很新的样子。

想来平日里陆县令吃素的时候多,根本用不上太多厨具的缘故。

沈钰打量了一下,想到陆县令吃素,赶紧问七喜道:“我这些菜可是荤菜,在这里做行吗?”

七喜忙道:“姑娘放心,少爷和老爷说过了,老爷若这餐吃素,所吃的饭食都是在隔壁单独一套厨具做的。”

“这边的锅灶和炉具是平日里用的,可能不如食店里的好用,但荤素皆做得,姑娘将就着用。”

沈钰这才放下心来,笑道:“就是熬煮高汤,不挑锅灶的。”

沈钰简单说了说高汤制作的方法,七喜就忙着去做刷洗锅灶,炉灶点火这些事去了。

开水白菜和清汤菊花豆腐这两道菜,都需要用到熬煮吊好的清汤,沈钰打算先把高汤煮起来,再进行下一步。

正宗的高汤需要的食材很多,三年以上的老母鸡、老母鸭,排骨、金华火腿、干贝这些。

沈钰带来的食材里用来熬汤的则只有母鸡、排骨、筒骨这三样。

老母鸭市集上就有,但此时已是深秋,不是吃鸭肉的季节了,所卖鸭子不够肥美。

金华火腿此时根本没有,干贝对于一个北方小县城,要想寻出一些来,也是难事,反而耽误时间。

当年师傅教授这道菜时就说过,高汤取其鲜字即可,食材可因地制宜,因人制宜,依时令而变,不必拘泥于菜谱的刻板复刻。

所以沈钰打算就用带来这三样,来熬煮高汤。

这边七喜已刷好了锅灶,按着沈钰说的,锅内已烧开了一大锅热水。

沈钰把热水盛在两个大盆子里,其中一盆准备用来清洗焯好的食材。

锅内重新加入凉水,沈钰把已清洗好剁成大块的母鸡、排骨和整根的筒骨棒一起下锅焯水。

锅内倒入一勺黄酒去腥后,大火烧开,略煮片刻。

等到肉里的血慢慢随着温度升高,变成浮沫飘起,锅内肉已变色,就可以捞出,放在旁边的盛着热水的盆子里了。

这一步虽然会损失掉一些高汤的鲜味,但也去掉了食材本身的肉腥气和血沫,可以让熬煮出的高汤更清澈鲜醇。

沈钰用漏勺把焯烫好的食材,在热水里清洗捞起沥水,又用刀背把筒骨敲裂斩断。

七喜按着沈钰教的,把焯烫的水倒掉,重新刷干净了锅子,把另一盆热水倒了回去,重新烧开。

沈钰看了看水量,觉得不太够,就又加了一大瓢水进去。

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